값도 싸고 맛도 좋고 영양도 풍부한 계란 !
우유와 더불어 계란이 모든 영양소가 골고루 들어있는 완전식품이라는 것은 잘 알려진 사실이다. 계란은 단일식품 중 최고의 영양식품이라고 할 수 있는데, 계란 속에는 병아리가 부화하기 위한 모든 영양소가 비축되어 있기 때문이다. 계란의 단백질은 조개의 6배, 지방은 뱀장어의 2배, 철분은 시금치의 2배, 칼슘은 우유보다 약 2배나 많고, 비타민B1은 메주콩의 2배반, 비타민B2는 빙어 정도, 비타민A는 버터와 같다. 또한 필수아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등도 골고루 함유되어 있다 이렇듯 계란은 단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어나므로 성장기 어린이들에게 매우 좋은 식품이라 하겠다. 일상 생활 속에서 알아두면 편리한 계란 관련 상식을 소개 한다. |
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계란의 색깔과 영양
닭에는 많은 종류가 있으며 각 품종에 따라 유전적으로 계란의 색깔이 정해진다.
갈색 계란이 고단백이라는 속설이 있지만 사실은 영양학적으로 전혀 차이가 없다.
계란을 깨뜨리지 않고 신선도를 알아보려면 10%의 식염수에 넣어보면 된다.
신선한 달걀은 옆으로 가라앉지만 오래된 달걀은 뭉퉁한 쪽이 위로 뜬다.
또한 평평한 접시에 깨뜨려 보았을 때 노른자가 도톰하게 위로 올라오는 것이
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국내산 계란은 동그란 모양의 타원형을 이루고 있고 달걀 껍질 표면이 매끈하며 껍질이 두껍다.
삶은 달걀의 노란자는 연황색을 띤다. 수입계란은 대부분 길다란 타원형을 이루고 있고 달걀 껍질 표면이 까칠한 편이다.
간혹 조리하기 전에 달걀을 깨끗하게 씻어 보관하는 경우가 있다. 달걀에는 얇은 막이 형성되어 있어 미세한 구멍으로
세균이 침투하는 것을 막아주는데 씻을 경우 이 막이 파괴되어 세균이 들어가 상하기 쉬우므로 계란은 씻지 않는 것이 좋다.
계란의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다. 달걀은 냉장고에 보관했다고 해서
무조건 안심하는 것은 금물이다. 달걀은 생체식품이기 때문에 달걀은 3~5주이내, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 까지만
계란에서 좋지 않은 냄새가 날 때가 있다. 이런 때는 달걀을 요리할 때 파슬리를 얇게 넣으면 신기하게도 냄새가 사라진다.
달걀을 삶을 때는 센 불에 단시간에 삶는 것이 좋고 삶는 물에 소금을 조금 넣으면 껍질이 쉽게 벗겨지고 달걀 속도 단단해진다.
흰자위는 60℃에서 응고하기 시작하여 62℃에서는 흐르지 않을 정도가 된다. 흰자위는 익음에 따라 반투명하던 것이 점차
흰색으로 변한다. 이처럼 달걀의 흰자위가 익음에 따라 하얗게 변하는 것은 난백 단백질이 열에 의해 변하는 성질 때문이다
삶은 달걀과 날달걀은 눈으로 보아서는 구별하기가 매우 힘들다. 하지만 달걀을 식탁에 올려놓고 팽이처럼 돌려보면
빨리 도는 것은 삶은 달걀이고 느리게 도는 것은 날달걀이다.
계란을 하루에 2개 이상 먹으면 몸에 좋지 않다는 속설이 있는데 우리나라와 같이 육식을 적게 하는 경우에는 계란을
많이 먹는다고 해서 콜레스테롤 양이 증가할 가능성은 없다. 계란 1개를 45g이라고 친다면 그 중 노른자위는 15~20g이다.
문제되는 노른자위는 계란 5개를 먹어도 100g이 안된다. 육식을 많이 하지 않는 한 계란을 많이 먹는다고 걱정할 필요는 없다. | 
