소주는 8도, 커피는 70도… 맛도 과학이다

 

⊙ 소주는 8도, 커피는 70도… 맛도 과학이다

음식의 맛은 온도에 따라 크게 달라진다.

식품업체들의 최대 관심 중 하나도 소비자가 맛을 보는 그 순간까지 음식의 최적 온도를 유지하는 것이다.

일부 외식업체에선 음식을 주방에서 내가며 온도 측정을 할 정도다.

어떻게 하면 같은 돈을 주고도 가장 맛있게 음식을 음미할 수 있을까?

 

◆ 아이스크림  

일반적으로 가장 맛있는 아이스크림 온도는 영하 13~15도로 알려져 있다. 아이스크림 한 입이 입 안에서 가장 부드럽게 녹을 수 있는

온도이기 때문이다.

배스킨라빈스가 규정하는 가장 맛있는 아이스크림 온도는 영하 18도. 아이스크림이 녹기 시작하는 영하 10도와 단단하게 얼어 부드럽게 씹히는 맛이 나는 영하 20도 사이가 아이스크림을 가장 맛있게 먹을 수

있는 온도라고 한다.

 

◆ 바나나, 오렌지  

바나나는 나무에서 잘린 후에도 스스로 숨을 쉬며 숙성시키는 성질이 있다. 한국델몬트는 바나나가 수확할 당시의 온도인 30도를

쿨링 시스템을 이용해 13도까지 낮춰 한국에 도착할 때까지 5일간

같은 온도를 유지한다고 밝혔다.

곰팡이 번식이나 바나나의 때 이른 숙성 등으로 발생할 수 있는 피해를 사전에 막기 위해서다. 오렌지의 경우 운송과정에서 냉장고

온도인 4~5도를 유지해야 한다고 이 회사는 말했다.

 

◆ 스테이크, 치킨 등  

패밀리레스토랑 T.G.I. 프라이데이스 에서는 수프를 65~71도로 제공하는 것을 원칙으로 삼고 있다.

그 온도에서 수프의 고소한 맛을 느낄 수 있어서다. 커피의 경우 65~75도가 커피의 풍미를 더욱 잘 느낄 수 있게 한다.

 

스테이크에 제공되는 통감자의 경우 73~74도가 적당하다.

스테이크는 굽는 정도에 따라 맛있는 온도가 조금 다르긴 하지만 중간 정도 굽기를 기준으로 했을 때 68~70도 정도를 기준으로 삼고 있다.

식사 전에 제공되는 빵의 경우 42도 정도로 약간 따뜻하게 제공하여

빵의 고유한 풍미를 느낄 수 있도록 한다.

 

◆ 와인  

와인을 마실 때 온도는 그 맛을 좌지우지하는 중요한 요소 중 하나다. 처음 테이스팅을 하면서 와인 맛의 변질 여부뿐 아니라 적당한 온도로 맞춰져 있는지 살펴보는 일도 중요하다.

일반적으로 레드 와인은 상온에서, 화이트 와인이나 샴페인등

단맛의 와인들은 차게 마셔야 맛있다.

와인나라 아카데미에 따르면 화이트 와인은 7~10도, 레드 와인은 15~20도, 샴페인은 10도 이하로 준비한 뒤 마시는 게 좋다.

최근 출시된 보졸레누보의 경우 레드와인이지만 다른 레드 와인에 비해 약간 차게 마신다. 와인 잔에 따른 와인이 너무 차가울 경우는 양손을 와인 잔을 감싸듯이 안아 온도를 높여준다.

 

◆ 소주, 맥주  

소주의 가장 맛있는 온도는 7도에서 10도 사이다.

진로 참이슬은 8도에서 두꺼비 마크가 부각되도록 했고, 보해 잎새주는 7도에 이르면 잎새주 상표에 있는 5개의 잎새 중 1개가

빨갛게 변하도록 센서를 부착했다.

 

◆ 고추장, 된장 등 장류  

장류의 맛은 보관 온도보다 발효 과정의 적정 온도가 더욱 중요하다.

청정원 순창고추장을 생산하는 공장에서는 메주 곰팡이가 가장

활성화되는 온도인 26~29도에 맞춰 메주를 띄운다.

이 회사 관계자는 “이 온도에서 띄워야 단백질과 당분의 분해가

활발해져 깊은 맛이 나고 소화 흡수도 잘된다.